Fornos Mistos para Restauração
O que são os Fornos Mistos para Restauração ?
São fornos que combinam, calor e vapor de água, numa só câmara de cozedura, com ventiladores, para distribuição do calor (uniforme), independente da combustão, ou seja: Os queimadores a gás, ou resistências elétricas não se misturam com os alimentos, desta forma, não alteram as propriedades dos alimentos.
Assim, ao escolher o modo misto, de confeção, vapor de água e cozedura, o forno, gere a % de humidade automático, assim oferece uma ampla gama de oportunidades para otimizar a operacionalidade na cozinha, pode ainda, optar por colocar no forno, carne e peixe em simultâneo, este, não mistura os cheiros, nem sabores, pode escolher o tempo de cozedura, para cada um dos alimentos, o forno tem um sinal sonoro, alertando o operador, para que proceda à retirada dos alimentos com menor tempo, por se encontrar já confecionado, uma vez retirado, volta a fechar a porta, para que acabe de confecionar os outros alimentos selecionados.
Exemplo:
Ao confecionar um assado, num fogão convencional, a carne, tem uma perda na ordem dos (10% humidade) num forno misto, a perda é normalmente de (1% humidade) uma vez que, o forno repõe a mesma automaticamente, durante a cozedura.
Isto faz dos fornos mistos, os mais adequados para qualquer tipo de negócio pequeno ou grande, a versatilidade e precisão, permitem que eles se adaptem a todos os tipos de necessidades.
Dicas:
1º Aquecer o forno, á temperatura desejada, antes de colocar os alimentos a confecionar, doçarias, Bolos (pastelaria) etc.
2º Modo gratinar (alimentos)
3º Modo regenerar (alimentos)
4º Estufa (alimentos confecionados, ou outra necessidade, sem perder qualidade)
Vários modelos de fornos mistos, com tamanhos, características, potências e temperaturas diferentes, mas todos atendem às necessidades dos chefs profissionais, mais exigentes. Todos eles, foram fabricados por marcas especializadas.
Modos de cozedura do forno misto:
O forno misto, também chamado “forno multi funcional” por alguns fabricantes, é caracterizado pela combinação dos modos diferentes de cozedura:
- Por convecção.
- A vapor.
- A combinação dos dois, permite cozinhar formas que somente estes tipos de fornos pode realizar.
Todos os fornos mistos, inclui um ou mais ventiladores. Para uma distribuição uniforme de calor.
Cada forno misto, tem:
- Um sistema de injeção direta de vapor
- Ou injeção indireta de vapor (caldeira)
A distribuição uniforme do calor, envolve os alimentos , para cozinhar.
A caldeira, por outro lado, adiciona humidade quente, ajuda os alimentos a manter as suas propriedades nutricionais.
Também melhora o seu sabor.
Combinando os dois sistemas de cozedura, as possibilidades culinárias multiplicam-se.
É por isso, que os fornos mistos, são a primeira escolha, para muitas empresas de catering.
É aconselhável ter um cozinheiro com alguma experiência para obter o desempenho desejado (forno misto).
Porquê escolher um Fornos Mistos para Restauração?
Este tipo de fornos tem várias vantagens.
Versatilidade
O Fornos Mistos para Restauração, é um “todo-o-terreno” na restauração.
Tem uma capacidade de realização, em qualquer tipo de cozinha.
As vantagens de cozinhar a vapor
Cozinhar no forno de convecção permite preservar melhor os nutrientes da comida.
Esses nutrientes, começam a perder-se a partir de 110 ° C.
Cozinhar a vapor, reduz o tempo de cozedura.
Cozinhar por este método, reduz o consumo de energia.
Estes modelos de fornos, também pode proporcionar à sua empresa, grandes economias em muitos aspetos:
- Económico : reduz o número de aparelhos numa cozinha.
- Cozinha mais rápido que um forno convencional.
- Menos supervisão do cozinheiro, podem fazer outras tarefas, enquanto o forno misto cozinha praticamente sozinho.
- Espaço : facilita uma melhor distribuição dos restantes móveis e máquinas no espaço da cozinha.
- Custos de manutenção : Em alguns modelos, economiza em limpeza, graças ao sistema de auto-limpeza.
Como escolher um forno misto profissional
Estes fornos, são o melhor exemplo de avanço tecnológico na cozinha profissional.
Alguns modelos incluem recursos especiais:
- Portas USB para instalar e atualizar o software do fabricante..
Embora o principal elemento diferenciado destes fornos esteja na soma dos métodos de cozinhar: confeção e vapor.
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Forno Convector Misto Gas 20 Niveis€15,542.00 + IVA
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Cozinhar no forno de convecção normal
O forno convencional aquece os alimentos para cozinhar ou assar. Faz isso por meio de resistências elétricas ou por gás, os alimentos, estão em contacto com a combustão.
O forno de convecção, pelo contrário, cria uma temperatura uniforme em toda a câmara, os alimentos, não estão em contacto com a combustão.
Os fornos que operam pelo sistema de convecção estão equipados com ventiladores.
Esses ventiladores garantem que a temperatura seja a mesma em todos os cantos do forno.
Um forno de convecção permite cozinhar em temperatura mais baixa que um forno convencional, traduz-se em economia e tempo.
Pode colocar vários alimentos dentro do forno de convecção ao mesmo tempo. Todos vão cozinhar da mesma maneira.
Com isso, evitará que uma parte da comida seja “mais preparada” que o restante.
O cozimento por convecção é muito comum entre os grandes chefs, graças aos excelentes resultados que podem ser obtidos com ele.
Cozinhar a Vapor:
Este método de cozinhar é cada vez mais popular
Em que consiste?
Cozinhar a vapor, consiste em preparar os alimentos através da ação do vapor de água.
Com este método de cozinhar, os alimentos, nunca estão em contacto direto com a água.
Os ingredientes ,hortaliças etc são colocados num tabuleiro perfurado, o forno faz a cozedura.
Uma forma de cozinhar mais saudável.
A cozedura a vapor, fornece um tipo de alimentação mais saudável.
As razões para isso são:
- Não é necessário adicionar elementos gordurosos.
- Mantém as vitaminas e minerais nos alimentos de forma mais eficaz, do que outras técnicas culinárias.
- Preserva o aroma, sabor e textura deles.
Cozinhar a vapor, está na moda, por causa do crescente interesse em cuidados de saúde através da nutrição adequada.
O que pode ser cozido no vapor?
Para cozinhar a vapor, é essencial:
- Ingredientes frescos.
- Eles são cortados, para que todos tenham o mesmo tempo de cozedura.
Esta técnica permite cozinhar uma grande variedade de alimentos:
- Peixe
- Legumes
- Arroz
- Pizza
- Pastelaria
- Gratinar
- Guisados, etc …
O cozinhado a vapor, é especialmente recomendado para cozinhar carne. Os motivos são:
- Manter a mesma macia.
- Também permite que mantenha o seu brilho natural.
- É mais suculenta e apetitosa.
Até o pão, pode ser cozido (padrões profissionais) usando o vapor. A humidade no vapor faz com que a massa cresça e se desenvolva durante a cozedura, antes da formação da casca externa. Isso resulta numa massa mais leve e fácil de digerir.
Cozinha a vapor responde às exigências da alta cozinha
O resultado desta técnica de cozinhar, traduz-se num alto nível de qualidade.
Além disso, cozinhar a vapor supera as mais altas exigências dos restaurantes profissionais.
Como é gerado o vapor:
No cozinhado a vapor, existem dois métodos para produzi-lo:
Injeção direta de vapor
- O forno permite que a injeção direta da água, nos componentes super aquecidos seja regulada através do sistema de ventilação.
Caldeira ou gerador de vapor
- A caldeira ou gerador de vapor é um reservatório de água quente, a partir do qual o vapor é produzido.
Este método, permite maior controle sobre o vapor do que o sistema de injeção direta..
A presença de uma caldeira pode exigir um sistema de descalcificação no forno misto.
Para evitar a acumulação de calcário, que afeta sua operação normal, recomendamos que a instalação tenha sistema de filtros, anti-calcário.
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Outras características do Fornos Mistos para Restauração
Ao escolher um forno misto para a sua empresa, lembre-se:
Capacidade
A capacidade de um forno misto, é medida pelo número de tabuleiros, que leva no interior.
Os modelos mais económicos, levam menos tabuleiros, variam entre 4 , 5 e 6
Existem outros modelos no mercado com capacidade até 40 tabuleiros para preparar 900 refeições diárias. Esses fornos, são muito úteis para empresas, restaurantes, com uma grande produção de refeições por dia.
Tabuleiros:
O tamanho dos tabuleiros utilizadas está sujeito ao padrão Gastronorm.
Os tamanhos dos tabuleiros dos nossos fornos mistos GN 1/1 são de 530×325 ou GN 2/1 que é o dobro do primeiro.
Temperatura
A temperatura não é um fator especialmente relevante nesses fornos.
- A maioria dos fornos atinge a temperatura máxima de 275°C por convecção.
Existem algumas exceções em modelos que vão até 300°C.
- Para cozinhar a vapor, vai de 35°C a 100°C.
Potência
A potência deste tipo de forno é importante, define:
- A capacidade do forno : Quantos mais tabuleiros tiver, mais espaços para aquecer, exigindo portanto, maior potência.
Painel de controle
Os fabricantes comercializam fornos mistos com três tipos de painéis de controle:
- Controle eletromecânico ou tradicional : Permite o controle manual – através de controles simples de regulação – aspetos como o termostato ou o temporizador.
- Controlo digital : Fornece ao cozinheiro informações mais completas – temperatura, humidade, etc …
Por sua vez, o cozinheiro pode modificar parâmetros como a velocidade dos ventiladores ou o vapor gerado, entre outros, de acordo com os seus critérios. - Controlo digital programável : mostra em detalhes as condições dentro do forno. Também permite maior controle sobre o processo de cozedura através de parâmetros não disponíveis nos controles electromecânicos:
- Modificação da direção dos ventiladores. (inversão)
- % de vapor.
Além disso, inclui centenas de programas de culinária predefinidos.
Também permite que o cozinheiro crie os seus próprios programas, para trabalhar automaticamente, se assim o desejar.
- Ajuda o cozinheiro a cuidar do forno e a executar outras tarefas.
Com esse tipo de controle, economiza tempo e aumenta a produtividade da sua cozinha.
Elétrico ou a gás
- Ambos os tipos de energia oferecem várias vantagens.
Os modelos elétricos são:
- Manutenção mais simples
- Componentes mais baratos
Quanto às vantagens do modelo de gás:
- Manutenção mais cara, os componentes de reposição são mais dispendiosos.
- Economiza no consumo de energia.